RECETTE : cou d'hydre farci

Si vous n'avez pas un bon fournisseurs, cette recette ser difficile à réaliser, car, si vous pouvez trouver encore relativement facilement un cou, il n'en sera pas de même pour les organes internes, vendus généralement avec l'hydre lorsqu'elle achetée en entière. Parfois, certains clients ne veulent que les parties "nobles" et demande au détaillant de leur fournir un bête entièrement vidée. C'est pour cela, si vous vous entendez très bien avec ce dernier, qu'il mette de côté ce dont vous aurez besoin, et qu'il vous prévienne !


Pour faire un cou d'hydre farci, il vous faudra :

- un cou d'environ 4 mètres (choisissez le cou en fonction de vos goûts, chacun aillant un petit quelque chose que les autres n'ont pas)
- un coeur
- les poumons
- le foie
- 40 kg de chaire d'hydre
- 5 kg d'oignons
- 4 gousses d'ail
- 2 grosses miches racises
- 2 bols : de lait, vin,cognac... Ou un mélange, selon vos envies
- 2 oeufs d'autruche
- sel, poivre, herbes
- facultatif : des champignons. Au moins 4 kilos.

PRÉPARATION DE LA FARCE :

-Dans un grand récipient, disposer les deux miches coupées en petits cube. Arrosé avec les 2 bols de liquide de votre choix. Bien mélanger. N'hésiter pas à rajouter du liquide si vous avez du pain non imbibé.
- Dans un autre grand récipient, mettre les viandes que vous aurez mixées auparavant, assez finement. Melanger bien. Ajouter les oignons, les caieux degermés et les champignons si vous en voulez, eux aussi préalablement hachés finement. Bien mélanger de nouveau. Saler, poivrer, ajouter vos herbes, mélanger de nouveau. Enfin, ajouter le pain bien imbibé ainsi que les deux mélangés en omelette. De nouveau bien brasser afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène. Couvrer et laisser reposer.

PRÉPARATION DU COU :

Repérer la colonne vertébrale. Découper le plus nettement possible la peau (utiliser une pince coupante servant à decorner les vaches par exemple). Écarter délicatement les deux bords. Puis à l'aide d'un bon couteau tranchant, insiser les chaires afin de pouvoir retirer la colonne vertébrale. Faite de même pour l'oesophage et la trachée. Attention de ne pas percer l'oesophage, il pourra servir pour agrémenter votre cou farci. Essayer d'ôter le plus possible les vaisseaux sanguins et les nerfs, sans trop lacérer les chaires. Tirer dessus le plus délicatement possible avec une main,tout en essayant de les dégager avec l'autre main.
Une fois votre cou propre, laisser reposer une heure.

LE MONTAGE :

Tres simple : il suffit de disposer harmonieusement votre farce dans toute la longueur du cou. A l'aide d'un fil de fer diamètre 2mm, recouser le cou sur toute sa longueur en serrant bien les bords. Eviter de laisser des "trous" par lesquels la farce ou du jus pourrait couler.

Voila, il ne reste plus qu'à cuire. Et là, deux solutions :

- au court-bouillon
- à la braise !


CUISSON AU COURT-BOUILLON :

Je ne parlerai pas longuement de la cuisson au court-bouillon. Non pas que cela soit compliqué. Du moins, en fait, si, car il est très difficile de trouver une marmite qui puisse contenir un cou de quatre mètres. Pour ce mode de cuisson, il faut aussi ôter la peau de l'hydre, ce qui est difficile, car même si elle se détache "facilement", il faut tirer très fortement dessus. La solution serait de la couper en plusieurs morceau, mais pour cela, il faut faire moins de farce, afin de pouvoir bien suturer les extrémités et la coupure. Si vous vous y tenter, prévoyez au moins cinq kilos de farce en moins (je vous laisse faire les calculs de proportionnalité ! ). Le temps de cuisson sera de deux heures à petits bouillons. Qui lui sera composé selon vos envie : oignons, carottes, poireaux, choux, navet, thym, laurier, clou de girofle...


CUISSON A LA BRAISE :

Pour moi, la meilleur ! Et en plus, cela permet de cuire en même temps l'accompagnement.
Ce n'est pas compliqué, cela est juste long, surtout au niveau de la préparation du foyer. Un travail en équipe peut et serait même à privilégier.
Contrairement à la marmite qui n'aura pas la taille suffisante pour contenir le cou en entier, vous pouvez trouver sur le marcher une "cage de cuisson" très pratique, et solide. Le prix dépendra bien évidement de la longueur de la cave, qui varie de deux à six mètres. Je conseillerai celle de cinq mètres, qui reste un bon compromis. Cette cage et constituée d'une forte armature métallique : des cercles espacés tous les cinquante centimètres, maintenus entre eux par des tiges métalliques. Si il y a deux grosses tiges principales, le reste, pour plus de solidité, et composé de barre de cinquante centimètres, soudées en décalées. Les extrémités sont ouvertes, c'est par là que vous ferez entrer le cou. Il n'y a plus qu'a fixer la cage sur ses berceaux, et à la faire tourner doucement, régulièrement, afin d'harmoniser la cuisson.
Le temps que vous préparer l'hydre (même si cela peut-être fait la veille du repas, à condition d'ensuite bien la conserver dans un endroit frais et aéré), une équipe pourra creuser la fosse, installer les berceaux, et allumer le feu, afin d'obtenir un magnifique lit de charbon. Il ne sera pas inutile de faire à côté un beau feu de camp, afin de pouvoir avoir régulièrement de la braise à rajouter pour assurer une bonne cuisson.
Lorsque votre lit de braise et top, installer la cage contenant le cou de l'hydre, et faite cuire deux bonnes heures.
Pour les professionnels de la cuisson, ceux qui savent adapter l'apport de braise afin d'avoir une chaleur douce est constante, la cuisson douce pouvant alors être poussée à plus de huit heures (Idéale pour un festin nocturne). Dans ce cas, votre viande deviendra tellement tendre qu'il n'y aura plus besoin de couteau pour la couper. Et de plus, tous les parfums des différent ingrédients seront dans une harmonie parfaite.
Je parlais de l'accompagnement. Les bons producteur de cage confectionnent aussi un récupérateur de graisse. Car oui, le cou d'hydre produit de la graisse. Cette graisse provenant des écailles, ce qui leur permet de ne pas être sèches, et donc cassantes, mais aussi assure un parfait coulissage des écailles lors des mouvements. Cette graisse liquide et chaude, récupérer que le lèchefrites récupère, évite donc de tomber sur les braises, et de générer ainsi des flammes qui pourront par endroit gâcher le goût de la viande. Et comme je le disais auparavant, cette graisse collectée est amenée vers un gros plateau, sur lequel vous pourrez disposer de gros quartiers de pommes de terre, qui cuiront et deviendront bien confite. Et juste avant de servir, réservé un coin pour réchauffer des haricots flageolet.

LE DRESSAGE :

Sortir le cou de l'hydre. Oter le fil métallique de suture. A l'aide d'une bonne scie à petites dents, découper des parts plus ou moins généreuses en fonction de l'appétit de vos convivent. Accompagner de pommes de terre confites et d'haricots flageolet.
Vous pouvez réaliser une sauce si vous avez ôter toute la garniture du lèchefrite. Faites cuire des échalottes finement émincer dans le restant de graisse. Lorsqu'elles sont bien translucide, si vous le voulez, faite alors revenir des champignons. Sinon, verser généreuse un alcool "léger", suivant vos goût, ou celui des convives, ou en fonction de l'harmonie viande/boisson. Un vin corsé, ou une bière brune, au goût sucrée et caramélisé feront très bien l'affaire. Gratter avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Puis faite réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse. Vous pouvez alors adoucir cette sauce et la détendre en y rajoutant de la crème épaisse.
Napper généreuse les tranches de viande et la garniture avec cette sauce. Et disposer sur la table le reste de la sauce, ainsi que de la garniture, afin que vos convives puisse se régaler.


OPTION :

Cette option rend la préparation un peu plus compliqué. Lors du nettoyage du cou, j'avais dit de faire attention de ne pas percer l'œsophage en le retirant. En effet, vous pouvez utiliser ce dernier pour le farcir lui aussi. En faire une sorte de saucisse faite avec des muscles de l'hydre. La précuire au bouillon pendant une petite demi-heure. Puis installer cette dernière à l'intérieur du cou, si possible au milieu de la farce.
Cela peut-être une surprise d'avoir une double farce à l'intérieur du cou. La deuxième farce de la saucisse pouvant contenir des légumes, du fromage. Certains  font cette saucisse aux poissons, afin d'avoir le "choc" des deux mondes (terre-mer). Mais pour certains, cela amène trop de saveur, et perturberait les sensations du mangeur ! Le trop est parfois l'ennemi du bon !