Voila une bonne petite recette. Mais attention, utilisez la seulement sur un Jarl d'élevage, ou au pire, sur un Jarl de semi-liberté. Mais jamais sur un Jarl sauvage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer un, cela serait gâcher le subtil goût de la viande.
Comme d'habitude, ne me demander pas pour combien de personne vous pouvez réaliser ce plat simple, cela dépendra de vos invités ! Avec le bouffer de quinoa, 0, si il s'agit de Chabba ou Rufus, 1, 2 personnes maximum. Sinon, allez, je dirais pour une dizaine de personnes. Mais sans entrée, ni apéritif.
Alors, il nous faudra :
- un jarl (si votre fournisseur est sympa, il vous l'aura apprêté : déplumé, couper les ailes, et vider. Ne demander pas le cou ni la tête, aucune recette ne les utilise. Certains les demandent pour faire joli en servant le plat, mais cela complique les choses pour finalement pas grand intérêt de la part des convives, qui ne pensent plus qu'à manger !!! Par contre le foie ! J'en parlerai plus bas)
- cinq litres d'huile d'olive
- deux kilos de moutarde forte
- deux kilos de moutarde à l'ancienne
- cinq kilos d'oignons
- dix kilos de citrons
- un kilo d'ail
- sel, poivre, herbes aromatiques
Pour la garniture, des petites pommes de terres, des carottes coupées en rondelles de 0,5 centimètre.
Le seul petit inconvénient de cette recette, c'est qu'il faut déjà commencer la veille.
LA VEILLE : (en milieu d'après midi)
Dans un plat, mélanger l'huile, les deux moutardes, et le jus de quatre kilos de citrons. Obtenir une belle sauce bien lisse. Y incorporer la moitié des gousses d'ails ainsi que la moitié des oignons émincés très finement. Puis ajouter vos herbe aromatique. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange très homogène. Laisser reposer au moins une heure au froid.
Après ce temps, prendre votre jarl, et faite une petite incision, au niveau du croupion, afin de pouvoir séparer la peau de la chaire. A laide d'une grande spatule, avancer délicatement vers la "tête", afin de ne pas percer la peau. Par endroit, il sera nécessaire de pratiquer de petites incisions pour permettre le détachement de cette dernière. Lorsque toutes la peau est libre, a l'aide de la spatule, faite entrer toute la sauce sur tout le dos du jarl. Bien masser régulièrement, afin que cette dernière imprègne bien les chaires. (si il reste un peu de sauce, garder la pour le lendemain.).
Mettre le jarl préparer une nuit minimum au froid.
LE LENDEMAIN :
Allumer votre four afin que ce dernier soit bien chaud. Sorter le jarl du froid. Insérer par l'ouverture du croupions les citrons (garder en quelques uns), légèrement incisés, les oignons (garder en aussi quelques uns) écrasés, et les gousses d'ails (en en gardant aussi), en chemise, et écrasées. Placer le jarl dans un plat allant au four, et adapté à sa taille. Si il vous restait de la sauce de la veille, insérer cette dernière au niveau des cuisses, des ailes. Et mettre le reste au fond du plat. Ajouter les carottes coupées en rondelles (une à deux par personne), les petites pommes de terre (quatre à cinq par personne), les citrons restants découpés en quartier, les oignons découpés en fines rondelles, et les ails en chemise, aplatis. Vous pouvez rajouter des herbes aromatiques, mais pas trop pour ne pas saturer en goûts. Mouiller avec un mélange moitié eau, moitié vin blanc, jusqu'à recouvrir les légumes.
Mettre au four, à 180°, pour deux heures au moins. Retourner tous les quart d'heure le jarl. Ou sinon, pour qu'il ne sèche pas, arrosé le régulièrement avec le jus de cuisson.
Bien sur, vous pouvez le cuire ainsi pour un jarl de 10 heures, mais dans ce cas, le four doit être entre 120 et 150°
Si vous voulez une peau croustillante sur le dessus, ne pas arrosé le dernier quart d'heure. Vous pouvez mette augmenter le four, ou mettre, quelques minutes avant de servir, sous le gril.
Sorter le jarl de plat, et poser le sur le plat de service. Dans un autre plat, déposer la garniture. Récupérer le jus, ôter les citrons, mais garder oignons et ails. Passer cela au mixeur. Faire réduire la sauce jusqu'à épaississement sirupeux, puis la détendre en y incorporant de la crème.
Découper le jarl devant vos convives. Server avec de la garniture, et arroser de sauce.
Bonne appétit.
07/01/22
LE FOIE DE JARL :
Cela n'est valable que pour le Jarl de semi-liberté ou le Jarl sauvage, en période automnale. En effet, c'est à cette période que le Jarl dévore beaucoup de fruits qu'ils trouvent dans la nature, les bois, afin de se faire une réserve de graisse suffisamment importante pour pouvoir supporter les longs hivers des pays scandinaves, ou la nourriture sera alors difficile à trouver. Cette graisse recouvrira tout le corps de l'animal. Obtenue grâce surtout à la consommation de baies rouges, ou issues de résineux, cette graisse se trouve de la sorte parfumée. C'est pour cela que si vous devez cuisiner un Jarl sauvage ou de semi-liberté, n'utilisé pas la recette, cela gâchera réellement le goût subtil de la viande. Préférer plutôt une cuisson douce. Dans le plat de cuisson, ne mettre qu'un peu d'eau. Et faite cuire votre Jarl pendant au moins 8 heures entre 120 et 150° (le maximum), en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson, pour lui garder moelleux et saveur.
Et le foie, donc. Lui aussi aura fait une réserve de gras parfumé. Afin de pouvoir l'apprécier pleinement, il faut le saisir. Mon conseil : dans une poêle, recouvrer tout le fond par des très fines tranches de beurre. Poser la poêle sur une flamme vive. Dans que le beurre crépite, déposer des escalope de foie d'un centimètre d'épaisseur. Compter trente seconde, retourner les escalopes, compter de nouveau trente seconde, retourner encore, puis encore trente seconde, retourner pour la troisième fois les escalopes de foie. Puis au bout des dernières trente secondes, retirer les du feu. Dans le beurre et la graisse présente dans la poêle, verser un verre de vinaigre de votre choix, ainsi qu'un bouquet de persil haché, et une gousse d'ail finement ciselée. Avec une cuillère en bois, gratter bien le fond de la casserole afin d'en décoller tous les sucs. Puis faite réduire à feu doux.
Vous pouvez manger simplement les escalopes déposer sur une tranche de pain, que vous aurez fait griller. Y étendre une cuillère de sauce, déposer une escalope, et déguster. Accompagner d'un verre de vin liquoreux, ou d'alcool de genévrier, de sapin, de fruits rouges. Vous pouvez même boire de la bière rousse, ambrée, noire (une bière goûteuse, peu amère, fruitée et légèrement sucrée)
Sinon, vous pouvez déposer votre escalope dans une assiette, et accompagné là avec du riz, des petits pois, haricots verts, ou une bonne purée. Toujours accompagnée par la sauce. Et les même boissons.
10/01/22
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